A Biskra, le mois de Ramadhan n’est pas synonyme d’inactivité pour tous les restaurateurs. Alors que les restaurants, les fast-foods et autres gargotes ont baissé les rideaux pour un mois, il y a, en effet, un genre de cuisiniers qui ne chôme pas et qui offre aux clients une denrée adulée par les jeûneurs, semble-t-il. Il s’agit des « doubaristes » ; néologisme par lequel on nomme les préparateurs de la fameuse doubara. Même si ce mets typique de la Reine des Ziban est désormais connu à travers tout le pays et au-delà, rappelons que c’est une bouillie de poids-chiche assaisonnée de plusieurs épices et de morceaux de tomates et de piment et relevée d’une lampée d’huile d’olive. Ce plat est prisé par les consommateurs de tous les âges. On vient de partout pour une « doubara biskria », relève-t-on. Une assiette de cet aliment nutritif et succulent vaut 250 dinars. Mais, il faut se lever tôt, dans tous les sens du terme, pour avoir sa part, a-t-on constaté. Dès sept heures du matin, des files d’attente se forment devant les quelques échoppes du marché central de Biskra proposant une doubara à emporter dans un sachet de congélation en plastique alimentaire, est-il proposé via des pancartes. « Je ne peux pas me permettre de garder les rideaux baissés durant tout un mois. J’ai des charges et deux salaires pour les serveurs à honorer. Pour répondre à l’engouement et à la fidélité des amateurs de doubara, nous avons travaillé tout ce mois de Ramadhan. Nous commençons le service vers sept heures et nous baissons les rideaux vers onze heures, soit dès que les marmites sont vides », a confié Fayçal, un spécialiste de ce plat et qui a pignon sur rue. En s’adaptant au marché et aux besoins de leurs clients, ces professionnels de la restauration rapide ont trouvé un bon moyen de tirer leur épingle du jeu. En sus de satisfaire une cliente ne faisant jamais défaut, ils s’assurent des revenus, et cela à la différence de leurs homologues qui auront, eux, chômé durant quatre semaines, notera-t-on.
H. Moussaoui
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